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Hamburger sbagliato

Per l’Hamburger: Ceci g. 300*; Patate g. 200* (*peso già scolati e lessati); Carote g. 120; Zucchine g. 120; Aglio n.1/2 spicchio; Rosmarino q.b.; Uovo intero n. 1; Grana Padano g. 20; Olio Evo g. 40; Sale e Pepe q.b.; Mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia);

Chef: Alessio Brugnati | Ferrara

Nato a Ferrara, classe 1990. Sin da piccolo accanto alla nonna mette le mani nella cucina, imparando i segreti della cucina tipica ferrarese. Studia all’istituto alberghiero O. Vergani di Ferrara. A 16 anni inzia le prime stagioni in Romagna e dopo il diploma continua a studiare, specializzandosi in una scuola privata. Fatica, passione, e tanta voglia di imparare lo portano in giro per l’Italia, in contatto con molte persone che gli permettono di entrare a pieno titolo nel mondo della cucina. È entrato a far parte della Squadra Nazionale Apci Chef Italia come Junior durante le selezioni a Host 2019.

 

 

L’HAMBURGER SBAGLIATO

PH: Simonetta Castellazzi

 

Ricetta per 4 persone – Categoria: Verdura

Ingredienti

Per il pane al latte: Farina medio/forte g. 500; Latte g. 125; Sale g. 10; Acqua g. 150; Olio EVO g. 10; Lievito di birra g. 6; Semi di sesamo q.b.

Per l’Hamburger: Ceci g. 300*; Patate g. 200* (*peso già scolati e lessati); Carote g. 120; Zucchine g. 120; Aglio n.1/2 spicchio; Rosmarino q.b.; Uovo intero n. 1; Grana Padano g. 20; Olio Evo g. 40; Sale e Pepe q.b.; Mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia);

Per la maionese alla senape: Senape g. 40; Cipolline n. 2; Uovo n. 1 tuorlo; Succo di limone q.b.; Olio di semi di girasole q.b.; Sale q.b.

Per la farcitura: Lattuga n. 3 foglie; Pomodoro ramato n. 1; Cipolla rossa caramellata; Chips di cavolo nero.

 

Procedimento

Per il pane al latte: Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il sale, impastare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere il sale e fare lievitare fino al raddoppio dell’impasto a 26-28°C. Formare i panini di 120-150 grammi circa, spennellare leggermente con acqua e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere a 180°C per 15 minuti circa o fino a doratura.

Per l’Hamburger: Lessare i ceci con il mazzetto aromatico, lessare le patate e pe- larle, tagliare a cubetti piccoli zucchine e carote e spadellare. Passare i ceci con un mixer e ridurre in purea, aggiungere le patate schiacciate, l’uovo, gli aromi, le verdure spadellate e mescolare bene il tutto. Ricavare degli hamburger di circa 180 grammi, passarli in forno a 180°C su una teglia leggermente unta fino a doratura.

Per la maionese alla senape: Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere tranne l’olio, che andrà versato “a filo”, e montare il tutto con un mixer.
Per la ciPolla caramellata: Caramellare le cipolle con zucchero di canna e acqua fino a ottenere un prodotto sodo e asciutto.

Per le chips di cavolo nero: Prendere le foglie di cavolo nero, privarle della parte coriacea centrale, sbollentarle in acqua salata, asciugarle su un panno e poi passarle una notte in forno a 50°C o comunque fino a ottenere un prodotto croccante.

 

 

Sonia Re
Articolo di

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