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Sapere di Sapori

Giallo d’autunno

Per il Giallo d’autunno: Lasciare la gelatina alimentare in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti e striz- zarla. In un pentolino unire il Prosecco, lo zucchero, mescolare e portare a ebollizione…

Chef: Luca Malacrida | Dubino (SO)

Classe 1980, valtellinese di origine, ha iniziato giovanis- simo a viaggiare per fare esperienza con i più grandi Maestri italiani e internazionali. Appassionato delle nuove tendenze, di nuovi ingredienti e tecniche legate alla cucina salutistica, rimane un interprete entusiasta della cucina classica, seppure rivisitata. Oggi è consulente per diverse aziende e ristoranti. È Capitano della Squadra Nazionale Apci Chef Italia.

 

 

 

GIALLO D’AUTUNNO

PH: Simonetta Castellazzi

 

Ricetta per 4 persone – Categoria: Dessert

 

Ingredienti

Per il Giallo dautunno:

Polpa di melone bianco g. 300; Prosecco ml. 120; Zucchero di canna g. 80; Fogli di Gelatina alimentare g. 12; Menta n. 1 ciuffo; Limone non trattato n. 1.

Per la sabbia:

Farina di mandorle g. 80; Farina di riso g. 40; Pistacchi tritati grossolanamente g. 40; Burro di arachidi al naturale g.80 Zucchero di cocco integrale g. 80.

Per la decorazione:

Polpa di melone parte bianca più acerba g. 100; Zucchero di canna g. 30; Scaglie di cioccolato fondente g. 60.

 

Procedimento

Lasciare la gelatina alimentare in ammollo in acqua fredda per circa 15 minuti e striz- zarla. In un pentolino unire il Prosecco, lo zucchero, mescolare e portare a ebollizione. Togliere il pentolino dal fuoco, versare la colla di pesce e farla sciogliere. Fuori dal fuoco aggiungere la purea di melone, la tartare di melone marinata con menta e succo di limone. Fare raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente. Dividere il composto in stampi di silicone a mezza sfera o da tortino del diametro di 6 cm e abbattere in positivo a 2° per circa 4 ore.
A parte, amalgamare le farine lo zucchero, unire la granella di pistacchi un pizzico di sale, il burro di arachidi e lavorare il meno possibile il composto per evitare di scaldarlo. Stendere l’impasto su un foglio di silicone, infornare a 180° per circa 20 minuti, fare raffreddare il crumble e spezzettare grossolanamente. Prendere la parte bianca del melone, asciugare bene, cospargere di zucchero di canna e con un cannello andare a caramellarla; fare raffreddare, carpacciare e tenere da parte.

 

Finitura e presentazione

Disporre al centro di un cappello del prete i petali di melone, sopra l’aspic, unire un cucchiaio di crumble, aggiungere delle scagliette di cioccolato fondente e qualche foglia di menta tritata.

 

 

Sonia Re
Articolo di

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